Kampot pippurin historia
Kambodžan pippurintuotannosta on maininta jo 1200-luvulta peräisin olevassa kiinalaisen tutkimusmatkailijan Zhou Daguanin kirjoituksessa.
Kampotin maakunnassa nousi todellinen ”pippurikuume” 1800-luvun lopulla, kun ranskalaiset siirtomaaisännät saapuivat maahan. 1900-luvun alussa pippurin viljely lisääntyi Kampotissa jopa 8 000 tonniin vuodessa. 1900-luvun puolessavälissä Kampotin pippurin tuotanto vakiintui noin 3 000 tonniin vuodessa. Tuote oli laadultaan erinomaista. Pippuri yhdistyi Kampotin nimeen tässä vaiheessa vahvasti, ja tuote oli hyvin tunnettu erityisesti Ranskassa ja muualla Euroopassa. Kampotin pippurin hyvää laatua arvostettiin erityisesti kokkipiireissä Ranskassa ja muualla Euroopassa.
Kampotin pippurin historiaa ja mainetta käsitellään kattavasti Luc Mogenet'n teoksessa Kampot, miroir du Cambodge. Promenade historique, touristique et littéraire (Editions YOU-FENG, Pariisi 2003). Siinä kuvataan, kuinka pippurinviljely toi Kampotiin vaurautta 1800-luvun lopulla. Tekijän mukaan lähes kaikki Ranskassa käytetty pippuri tuli 1920-luvulla kyseiseltä Indokiinan alueelta.
Kampotin pippurin historiaan 1800–1900-luvuilla on viittauksia monissa aikalaisjulkaisuissa, esimerkiksi seuraavissa: Paris-match (nro 969–977, 1967), Connaissance des arts (Societe Française de Promotion Artistique, nro 189, 1967), Bulletin du comité des travaux historiques et scientifiques ja Bulletin de la Section de géographie (Imprimerie nationale, 1915), Un hiver au Cambodge: chasses au tigre, à l'éléphant et au buffle sauvage (Edgar Boulangier, Mame 1887) ja Bulletin économique de l'Indochine (vol. 6, 1903).
Punaisten khmerien hallinnon ja sitä seuranneen sisällissodan aikana Kampotin pippurin tuotanto keskeytyi dramaattisella tavalla. Vuoden 1998 vaalien jälkeen maan olot alkoivat vakiintua, ja pippurin viljely alkoi jälleen. Se saavutti nopeasti aiemman arvostetun asemansa.
Kampotin ja Kepin alueen pippurintuottajien jälkeläiset palasivat sukujen vanhoille viljelysmaille, joilla oli tuotettu pippuria useiden sukupolvien ajan. Uusi polvi raivasi vanhat viljelyalueet ja aloitti tuotannon uudelleen perinteisin menetelmin.
Huhtikuussa 2010 Kampotin pippuri rekisteröitiin maantieteellisenä merkintänä Kambodžassa. Se oli ensimmäinen tuote, joka sai maassa tällaisen aseman.
Kampotin pippurin tuotannon uusi nousu on saanut näkyvyyttä tiedotusvälineissä niin Kambodžassa kuin kansainvälisestikin.
Pippurin laatua on ylistetty ja sen erityisluonnetta korostettu useissa televisiodokumenteissa, joita on esitetty maailmanlaajuisesti. Esimerkkejä näistä ohjelmista ovat BBC:n tuottama Rick Stein's Far Eastern Odyssey (Ruokamatka Kaukoidässä, 1. jakso), Ranskan M6-kanavan Zone Interdite -ohjelmasarjan dokumentti Nouveaux produits, nouvelles habitudes: révélations sur nos assiettes ja Télérame-kanavan Les petits plats du Grand Mékong -sarjan jakso Kampotin pippurista.
Kampotin pippuria ja sen erinomaista laatua on kuvattu viime aikoina myös monissa matkaoppaissa ja ruokakirjoissa, esimerkiksi teoksissa Lonely Planet Cambodia (Lonely Planet, Nick Ray, Greg Bloom, 2014), Consumed: Food for a Finite Planet (Sarah Elton, 2013), Gordon's Great Escape Southeast Asia: 100 of my favourite Southeast Asian recipes (Gordon Ramsay, 2011) ja The Rough Guide to Cambodia (Beverley Palmer, 2013).
” ” / ”Poivre de Kampot” -pippurilla on siis hyvä maine, joka liittyy sen maantieteelliseen alkuperään.
Maantieteellisestä alkuperästä johtuva tuotteen laatu
Tuotteen erityisyys, joka perustuu sen vahvaan (mutta ei polttavaan) tulisuuteen ja intensiiviseen aromiin, liittyy sen tuotantoalueen erityisiin olosuhteisiin ja paikallisiin tuotantomenetelmiin.
Korkealaatuisen pippurin tuotanto edellyttää hyvää, läpäisevää kasvualustaa ja runsaita sateita. Kampotin ja Kepin maakunnissa sataa paljon ja säännöllisesti; sadekausi on kuivaa kautta pidempi. Kyseisen alueen keskimääräinen sademäärä on näin ollen suuri (yli 2 000 mm vuodessa) ja jakautunut tasaisesti pitkin vuotta, mikä vaikuttaa suoraan tuotteen laatuun, erityisesti sen aromiin ja tasapainoiseen tulisuuteen. Toisaalta alueen pinnanmuodostuksen ansiosta suurin osa viljelmistä on voitu sijoittaa kukkuloiden rinteille tai vuorten juurille, jossa kasvualustan läpäisevyys on hyvä.
Alueen viljelijät käyttävät pippurinviljelyssä kahta erityistä tekniikkaa:
- Pippurikasvit istutetaan kohopenkkeihin ja viljelmien ympärille kaivetaan kastelukanavia, jotta liika vesi pääsee hyvin valumaan pois.
- Viljelmille tuodaan säännöllisesti uutta maata
Nämä kasvualustan läpäisevyyden varmistamiseen tähtäävät viljelytekniikat vaikuttavat myös siihen, että pippurista tulee voimakasaromista ja tasapainoisen tulista.
Viljelytekniikat, esimerkiksi se, että viljelmille tuodaan säännöllisesti uutta maata ja että tukitolppien välit ovat leveät ja nuoret taimet saavat sopivasti varjoa, vaikuttavat osaltaan siihen, että pippurin marjoista saadaan ihanteellisen kokoisia ja painoisia.